Ingrédients pour 2 personnes :
1 filet mignon escalopé en deux
3 pommes (2 en quartiers et une en dés)
poivre, sel
30 g de beurre
3 dl de calvados
3 dl de cidre brut
3.5 dl de fond brun
2 dl de crème liquide
Préparation :
seringuer le filet mignon avec du calvados (Compter 1.5 dl par filet mignon)
Poivrer à souhait, saler très peu
Saisir dans un beurre noisette Retourner sur chaque face
Réserver (Ici la viande n'est pas encore cuite, on a seulement coloré)
Sauter les quartiers de pommes qui serviront à la garniture.
(une pomme par personne) Une simple coloration suffira
réserver
Sauter aussi rapidement les dès de pommes qui entreront dans la composition de la sauce (une demie pomme par personne)
réserver
Replacer les quartiers dans la poële ainsi que le filet mignon
Flamber au calavados (1.5 dl)
Puis on mouille au cidre brut (3 dl)
Porter à faible ébullition pendant quelques minutes
Couvrir et cuire une quinzaine de minutes.
Prolonger le temps si nécessaire au cas où la viande serait encore un peu ferme.
On débarrassera les pommes pour leur éviter une surcuisson fatale.
On jugera de la bonne cuisson du filet mignon par pression du doigt (Ferme et souple !)
Puis on débarrassera le filet mignon de la poële
Pour confectionner la sauce.
On réduira le liquide de moitié au moins
On mouillera au fond légèrement lié (3.5 dl environ)
On réduira à nouveau
On crèmera avec 2 dl de crème fraîche et on portera à réduction à nouveau
Jusqu'à une consistance onctueuse et veloutée.
On y ajoutera alors les dès de pommes
On replacera les morceaux de filet mignon dans la sauce
La sauce est homogène .
Servi ainsi, avec une timbale de semoule,
Les filets juste escalopés à leur sortie de cuisson.